Thăn nội – Tenderloin là phần thịt đắt giá nhất của con bò, và có lẽ cũng chính lẽ đó, để làm cho cục thịt đạt được độ tinh túy, phát huy tối đa giá trị của nó, cách chế biến các món ăn từ Tenderloin cũng không kém phần cầu kì! Và một trong những món đó chính là Beef Wellington – món ăn trứ danh đã làm nên tên tuổi vị đầu bếp Gordon Ramsay!

Vốn chỉ được thấy trong các nhà hàng sang trọng, Beef Wellington không chỉ được giới phê bình ẩm thực đánh giá cao về hương vị, mà cách chế biến công phu, cùng câu chuyện đằng sau nó cũng làm nức lòng người thưởng thức. Nhưng nếu bạn có quyết tâm, hôm nay Pacow sẽ giới thiệu cho bạn công thức Beef Wellington chuẩn chỉnh để bạn có thể nấu và tận hưởng ngay chính tại ngôi nhà của mình. Bắt đầu thôi!

Nguyên liệu:

2 x 400g thịt bò phi lê mát Pacow

Dầu ô liu để chiên

500g hỗn hợp nấm rơm, làm sạch

1 nhánh húng tây (thyme), chỉ lấy lá

500g cục bột làm bánh

8 lát thịt nguội Parma (Parma Ham)

2 lòng đỏ trứng gà, đánh đều với 1 muỗng nước và chút muối

Muối biển và tiêu đen mới xay

---

Đối với nước sốt rượu vang đỏ:

2 muỗng canh dầu ô liu

200g thịt bò vụn

4 củ hẹ lớn, bỏ vỏ và cắt lát

12 hạt tiêu đen

1 lá nguyệt quế

1 nhánh húng tây

1 ít giấm rượu vang đỏ

1 x 750ml rượu vang đỏ (1 chai)

750ml nước luộc xương bò (Beef Stock)

Cách làm:

1. Bọc chặt từng miếng thịt bò trong lớp màng bọc thực phẩm để định hình, sau đó để tủ lạnh qua đêm.

2. Gỡ bỏ lớp màng, sau đó áp chảo miếng phi lê thịt bò nhanh trên chảo nóng với một ít dầu ô liu trong 30-60 giây cho đến khi chín vàng khắp các mặt và giữ sống (rare) ở giữa. Lấy ra khỏi chảo và để nguội.

3. Cắt nhỏ nấm và xào trên chảo nóng với một ít dầu ô liu, lá húng tây (thyme) và một ít gia vị. Khi nấm bắt đầu tiết ra nước, tiếp tục đun trên lửa lớn trong khoảng 10 phút cho đến khi tất cả nước thừa bốc hơi và bạn còn lại một hỗn hợp nấm bằm, sánh (được gọi là duxelle). Lấy duxelle ra khỏi chảo và để nguội.

4. Cắt đôi cục bột làm bánh (pastry), đặt lên mặt thớt được phủ ít bột (chống dính) và dùng con lăn lăn cục bột thành miếng hình chữ nhật đủ lớn để cuộn được một miếng thịt bò phi lê. Bọc màng, để làm lạnh trong tủ lạnh.

5. Đặt một tấm màng bọc thực phẩm lớn lên mặt thớt/bàn và đặt 4 lát thịt nguội Parma ở giữa, hơi chồng lên nhau một chút để tạo hình vuông. Rải đều một nửa lượng duxelle lên các miếng thịt nguội (Parma Ham).

6. Nêm gia vị cho phi lê bò, sau đó đặt chúng lên trên các miếng Parma Ham đã được phủ nấm. Cầm màng bọc thực phẩm cuộn miếng thịt nguội Parma lên miếng thịt bò, sau đó cuộn và buộc tấm màng để có được khúc thịt dày đều và đẹp. Lặp lại bước này với phần thịt bò phi lê còn lại, sau đó ướp lạnh trong ít nhất 30 phút.

7. Đánh trứng. Gỡ màng bọc khỏi thịt bò, sau đó bọc miếng bột bánh quanh từng miếng thịt phi lê đã được bọc bởi Parma Ham. Quét trứng đã đánh lên cục bột/Parma Ham/thịt (cả trong lẫn ngoài miếng bột). Bọc cả cục lại bằng màng bọc thực phẩm thêm lần nữa. Và làm mát trong 30 phút.

8. Trong khi đó, làm nước sốt rượu vang đỏ. Đun nóng dầu trong chảo lớn, sau đó chiên thịt bò vụn trong vài phút cho đến khi chín vàng các mặt. Cho hẹ tây vào xào cùng với hạt tiêu, lá nguyệt quế và húng tây và tiếp tục nấu trong khoảng 5 phút, đảo thường xuyên cho đến khi hẹ chuyển sang màu vàng nâu.

9. Đổ giấm vào và để sôi trong vài phút cho đến khi gần cạn. Sau đó, thêm rượu và đun sôi cho đến khi hỗn hợp gần khô sánh lại. Thêm nước luộc xương bò và đun sôi trở lại. Hạ nhỏ lửa và đun liu riu trong 1 giờ, loại bỏ hết váng trên bề mặt nước sốt, cho đến khi bạn có độ sệt mong muốn. Lọc chất lỏng qua ray mịn có lót muslin. Nêm nếm gia vị và để sang một bên.

10. Khi bạn đã sẵn sàng để nướng thịt bò, khía nhẹ cục bánh và quét trứng đánh lên cục bột lần nữa, sau đó nướng ở 200 ° C / Gas 6 trong 15-20 phút cho đến khi bánh có màu vàng nâu và chín. Để nghỉ 10 phút trước khi cắt ra.

11. Trong khi đó, hâm nóng nước sốt. Cắt cục bò thành lát, dùng với nước sốt đi kèm.

Bon Appétit

-------------------------------